Química y cocina

Fuente: cienviva

En una cocina suceden procesos físicos, químicos y fisicoquímicos, ya que en ella, p.e., podemos cortar (p. físico) una manzana para caramelizarla (p. químico). Si un trozo de la manzana se nos ha olvidado y al cabo de un rato la volvemos a encontrar, podremos ver entonces que tiene una capa parda por encima, por lo que no sólo habrá variado su forma, sino también su estructura molecular, encontrándonos entonces frente a un proceso físico-químico.

Hoy recomiendo el libro La Química en la cocina: una inmersión rápida, de Claudi Mans en Tibidabo Ediciones. A lo largo de doce capítulos, una introducción, una útil lista de lecturas recomendadas y una sección de preguntas y respuestas más frecuentes (FAQ), el autor va enlazando las dos materias de una manera rigurosa y desmontando algunos mitos respecto a dietas, alimentos y procesos culinarios, además de ampliar nuestro vocabulario en este tema.

 Al principio del libro (p.15 y 16) expone una serie de términos que tienen diferentes significados en la química y la cocina.  Estos son, por orden alfabético: aceite, ácido, aerosol, aroma, azúcar, base, cocer, denso, emulsión, espeso, espuma, gel, leche, puro y sal. ¿Tenemos claras las diferencias?