En una cocina suceden procesos físicos, químicos y
fisicoquímicos, ya que en ella, p.e., podemos cortar (p. físico) una manzana para
caramelizarla (p. químico). Si un trozo de la manzana se nos ha olvidado y al
cabo de un rato la volvemos a encontrar, podremos ver entonces que tiene una
capa parda por encima, por lo que no sólo habrá variado su forma, sino también
su estructura molecular, encontrándonos entonces frente a un proceso
físico-químico.
Hoy recomiendo el libro La Química en la cocina: una inmersión rápida, de Claudi Mans en Tibidabo
Ediciones. A lo largo de doce capítulos, una introducción, una útil lista de
lecturas recomendadas y una sección de preguntas y respuestas más frecuentes
(FAQ), el autor va enlazando las dos materias de una manera rigurosa y desmontando
algunos mitos respecto a dietas, alimentos y procesos culinarios, además de
ampliar nuestro vocabulario en este tema.
Al principio del libro (p.15 y 16) expone una serie de
términos que tienen diferentes significados en la química y la cocina. Estos son, por orden alfabético: aceite,
ácido, aerosol, aroma, azúcar, base, cocer, denso, emulsión, espeso, espuma,
gel, leche, puro y sal. ¿Tenemos claras las diferencias?